Écologie

ELOI SPINNLER Le zéro déchet au menu Écologie / Innovation Mélina PARET Il a le look de Linguini dans Ratatouille, une énergie débordante et une mission : prouver que zéro déchet peut être aussi gastro que sexy. À seulement 31 ans, Eloi Spinnler bouscule la scène culinaire française avec une philosophie radicale où le gaspillage est l’ennemi public numéro un. Eloi Spinnler s’est fait connaître du grand public en participant au tout premier « Imposter » du Youtubeur Squeezie. Devenu une véritable star des réseaux sociaux (plus de 200 000 curieux le suivent sur Instagram), il est le visage d’une nouvelle génération de cuisiniers. Son credo ? Une cuisine « altruiste et engagée » où chaque épluchure, chaque os et chaque fane de légume trouve sa place dans l’assiette.  L’anti-gaspi comme terrain de jeu ​ Pour Eloi, le zéro déchet n’est pas une contrainte, c’est un booster de créativité. Formé à l’excellence de l’école Ferrandi et passé par des institutions mythiques comme la Tour d’Argent ou le Plaza Athénée, il a conservé la rigueur technique mais a décidé de casser les codes.  Son obsession : l’utilisation totale du produit. « C’est con, mais on peut tout utiliser« , résume-t-il souvent avec sa franchise signature. Dans ses restaurants, les parures de viande deviennent des sauces corsées, les fanes de carottes finissent en pesto onctueux, et les peaux de légumes sont transformées en poudres d’assaisonnement ou en chips croustillantes. Rien ne finit à la benne.  LES PLATS D’ELOI Sauté de saison Squeezillettes Literie de poireau Pomme de terre laquées Pasta Squeezo Mc & Squeez L’exemple le plus parlant ? Son travail sur le cochon. Loin de ne garder que les morceaux nobles, il sublime les parties délaissées comme les pieds de cochon, qu’il travaille entièrement pour en faire des plats gourmands et modernes. Une démarche saluée par le label Écotable, la référence de la restauration durable, avec la note maximale de 3 macarons.  Les 7 péchés capitaux Eloi Spinnler ne se contente pas de bien cuisiner, il raconte des histoires. Son projet entrepreneurial, baptisé Bonaloi, se décline autour d’un concept audacieux : les sept péchés capitaux. Tout a commencé en 2022 avec Orgueil, niché rue Popincourt dans le 11e arrondissement de Paris. Le lieu joue sur la dualité : côté face, un bistro festif aux petites assiettes à partager ; côté pile, un « speakeasy » gastronomique caché derrière une porte dérobée. Le succès a été immédiat, couronné par le trophée « Jeune Talent » du Gault & Millau. Depuis la rentrée 2024, c’est Colère qui explose dans le 9e arrondissement. Une colère « saine », rouge et pimentée. Dans un décor théâtral orné d’une cheminée en forme de dragon, le jeune chef y propose une cuisine épicée et audacieuse qui réveille les papilles. Tout en gardant son intransigeance sur le sourcing des produits. Dirigée par Eloi et son associé Benoît Piante, la Famille Bonaloi se concentre sur une cuisine française altruiste et le management positif. Dirigée par Eloi et son associé Benoît Piante, la Famille Bonaloi se concentre sur une cuisine française altruiste et le management positif. Tout a commencé en 2022 avec Orgueil, niché rue Popincourt dans le 11e arrondissement de Paris. Le lieu joue sur la dualité : côté face, un bistro festif aux petites assiettes à partager ; côté pile, un « speakeasy » gastronomique caché derrière une porte dérobée. Le succès a été immédiat, couronné par le trophée « Jeune Talent » du Gault & Millau. Depuis la rentrée 2024, c’est Colère qui explose dans le 9e arrondissement. Une colère « saine », rouge et pimentée. Dans un décor théâtral orné d’une cheminée en forme de dragon, le jeune chef y propose une cuisine épicée et audacieuse qui réveille les papilles. Tout en gardant son intransigeance sur le sourcing des produits. Dans une vidéo sortie en mai 2025, Eloi revisite un classique de l’enfance de Kyan Khojandi, le célèbre humoriste Iranien. Une star accessible Contrairement à certains de ses pairs, Eloi a compris les codes de sa génération. S’il n’a pas participé à Top Chef malgré de nombreuses candidatures, il maîtrise l’image comme personne. Son fameux harnais en cuir porte-couteaux est devenu sa signature visuelle sur TikTok et YouTube, où il partage ses recettes et astuces anti-gaspi avec pédagogie. Camille Etienne, Alison Wheeler, Squeezie… Le Chalonnais reçoit également des célébrités afin de leur faire redécouvrir des aliments qu’ils n’aiment enfants. Eloi utilise sa notoriété pour « remettre les jeunes en cuisine » et valoriser ses producteurs, comme ceux du réseau Terre de Liens. Une star accessible Contrairement à certains de ses pairs, Eloi a compris les codes de sa génération. S’il n’a pas participé à Top Chef malgré de nombreuses candidatures, il maîtrise l’image comme personne. Son fameux harnais en cuir porte-couteaux est devenu sa signature visuelle sur TikTok et YouTube, où il partage ses recettes et astuces anti-gaspi avec pédagogie. Camille Etienne, Alison Wheeler, Squeezie… Le Chalonnais reçoit également des célébrités afin de leur faire redécouvrir des aliments qu’ils n’aiment enfants. Eloi utilise sa notoriété pour « remettre les jeunes en cuisine » et valoriser ses producteurs, comme ceux du réseau Terre de Liens. Son approche est globale : elle inclut même le bien-être de ses équipes, avec un management bienveillant et des outils numériques pour faciliter le travail en salle.  https://www.youtube.com/watch?v=rSqcPmgN_h4 Et la suite ? Après l’Orgueil, la Colère et l’Envie, le groupe Bonaloi prévoit d’ouvrir Luxure d’ici quelques années. L’établissement devrait prendre la forme d’un cabaret. Une chose est sûre : avec Eloi Spinnler, la révolution verte a très bon goût.